LÜFERİN IZGARA MACERASI

Lüferin Izgarasında Altın Kurallar

 

Lüfer sıradan bir balık değildir, istavrit gibi “hadi tak tak kızaralım” demez. Ona dokunmadan önce hafifçe selam ver

 

“Sayın Lüfer, bugün sizi ızgarada ağırlayacağız.” Eğer dikkat etmezsen, hemen bozulur! Boğaz’ın suyunu unutmaz, surat asar.

 

İşte ızgara, lüferi şahlandırırken dikkat etmek gerekenler:

1. Lüferi Seçerken: Göz Göze, Gönül Gönüle:

 

                              Lüferi alırken balıkçıya “Bu lüfer dün gece Boğaz’da dans ediyor muydu?” diye sor. Cevap “Evet”se, al; “Yok, koltukta pinekliyordu” derse, kaç!

 

• Gözler malum… Sizlerin benim tazeliğimin aynası!
• Yerel ve taze: Lüferi yerel balıkçılardan al, Boğaz’ın ruhunu yaşat. Mevsim dışı lüfer yeme, hele hele defne, çinekop asla!
• Boy meselesi: Lüferin çinekop, defne yaprağı, sarıkanat, kofana gibi akrabaları var. Çinekop (20 cm altı) için av yasağına dikkat! Ideal ızgara lüferi 25-30 cm’lik sarıkanat ya da kofana. Daha büyüğü “Ben artık senin bildiğin etlerden değilim, steak’im” diye kasıldığından ızgarada naz yapar.

2. Temizlik: Lüferin Manikürü

Lüferi temizlerken ona “Spa’ya hoş geldin, kral!” de, kendini şımartılmış hissetsin. Vicdanlı ol, lüfere saygı!

• Pullar gitsin, kral parlasın: Lüferi pullarından arındır, yoksa ızgarada pul pul dökülür, sofrada “Bu ne ya, balık mı dantel mi?” dedirtir. Pulları kaşıkla nazikçe kazı(bu pulları etrafa sıçraztmaz), aman ha lüferi incitmeyesin.
• İç organlar? Hadi oradan! Lüferin içini temizlerken bağırsakları ve solungaçlarını çıkar. Ama dikkat, balığın etine zarar verme; yoksa lüfer sana “Genel cerrah mısın, ne bu kaba saba iş?” diye trip atar.
• Kafa kalsın, gitsin mi? Her koşulda kafa kalmalı, çünkü lüferin yanağındaki et, Boğaz’ın incisi! Ancak konukların “Ay, bu bana bakıyor” derse, kafa opsiyonel olur tabii ki!

3. Terbiye Meselesi: Azcık hatta hiç Sos, Çok Aşk!

 

Terbiyeye ihtiyaç duymaz da,  fantezi yaparsanız; “Sakin ol, bu sadece zeytinyağı masajı” de, yoksa “Beni neyle ovuyorsun, estetisyen!” diye panikler. Lüfer kendi star’ıdır: Fazla terbiye, lüferin asil lezzetini gölgeler. Sadece zeytinyağı tuz ve azıcık rendelenmiş limon kabuğu yeter. Limon mu? Limon, lüferi “Brr, asit duşu mu bu?” diye küstürür. Serinletmek için rendelenmiş limon kabuğu ile zeytinyağı belki de azcık limon suyu kafi! Fazlası abartıdır, soylular gösterişi sevmez.

 

• Süre: 15-20 dakika serinletmek için yani terbiyelemeye yeter. Daha fazla beklersen, lüfer “Ben turşu muyum?” diye isyan eder.
• Kültürel dokunuş: Bir tutam kekik veya ızgarada defneyaprağı yak, lüfer “Boğaz’da bir akşamüstü büyüsüne kapılsın” havaya girsin.

4. Izgara Sanatı: Ateşle Dans:

 

Lüferi ızgaraya koyarken “Kral, sahne senin!” diye gaz ver. Fazla pişirirsen, “Bu ne, lüfer kömürü mü?” diye dalga geçer.

 

• Izgara temiz mi? Lüferi kirli ızgaraya koyarsan, balık sana “Bu ne iğrenç sahne, ben buradan kaçarım!” der. Izgarayı tel fırçayla temizle, yağla hafifçe.
• Balığı çevirirken maşa kullan; spatula olmaz, çünkü narindir lüfer.
• Ateş ayarı: Orta-yüksek ateş idealdir. Alevler coşarsa, lüfer “Yanık rock star mı olayım?” diye sitem eder. Kömür ızgarası tercih et, elektrikli ızgara lüferi “fast food” sanar.
• Pişirme süresi: Her iki tarafı 4-6 dakika (balığın kalınlığına göre). Lüferi fazla çevirme, yoksa “Beni niye dans pistinde döndürüp duruyorsun?” der. Derisi çıtır, içi sulu olmalı.

5. Sunum: Lüferin Taç Giyme Töreni:

 

Lüferi tabağa koyarken “Majesteleri, sofranız hazır!” de, yoksa    “Bu ne salaş sunum?” diye burun kıvırır.

 

• Yanına ne gider? Lüfer, roka, kırmızı soğan ve görsel için bir dilim limonla kral gibi görünür. Belki haşlanmış patatesi biberiye ve zeytinyağı ile aromalandırıp birlikte! Ekmek mi? Tabii ki mısır ekmeği, lüferin Karadenizli ruhuna selam çakar.
• Limon sırrı: Rendelenmiş kabuğu dedik ya! Sıkma, yoksa lüfer “Beni niye ıslatıyorsun, tadımı kaçırıyorsun, duş mu alıyorum?” diye söylenir.
• Kültürel bonus: Yanında ne içersen iç, yerel içecek seç çünkü lüferi Boğaz havasına sokar.

 

6. Neden Sadece Izgara?

 

Lüferin eti, yağlı ve sıkı yapısıyla, lüfer tavası diye bir şey olmaz, olursa da “soyluya hakarettir!”

Izgarayı güzelce ısıt, ama ateşi harlamadan: Lüfer bağırmaz, fısıldar. Yani ateş çok olursa, kralı yakarsın; az olursa üşütürsün.

Kömür kızıl olacak, alev değil köz!

 

• Izgarada? adeta şarkı söyler. Izgara, lüferin çıtır derisini ve sulu etini korur,
• Tava? Yağı çeker, lüfer “Beni boğdun!” der.
• Fırın? Kurur, “Bu ne, çöl mü?” diye isyan eder.
• Buğulama? Lüferin asil lezzeti kaybolur, suyunu salar. “Ben sıradan balık mıyım?” diye küser.

 

Lüferi pişirirken ve yerken “Refik Halit, Selim İleri görse gurur duyardı” diye düşün, sofran neşe ve lezzet dolsun! Boğaz’ın kralına iade-i itibar budur!

 

Afiyet olsun, bol bol İstanbul’la yani lüferle!

 

 

Süleyman Dilsiz, KILÇIKSIZ BALIK Kitabı Yazarı